Was ein Burger mitbringen sollte, damit er zu den Besten gehört
Veröffentlicht am 08. Dezember 2014 von Markus Wolf
Anleitung, wie ihr selbst einen der besten Burger zubereiten könnt. Was ihr dabei beachten und was vermeiden solltet. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)
Es bedarf nicht unbedingt der Unterstützung eines Sterne-Gastronoms, um richtig gute Burger zu zaubern. Ganz im Gegenteil, manchmal sind die einfachen Kombinationen die besten. Alle Burgerkreationen müssten jedoch mit Leidenschaft vor- und zubereitet werden. Ein eiligst zusammengestückelter Burger aus TK-Ware – so nennt man industriell gefertige, eingefrorene Portionen oder Gerichte, die wieder aufgetaut und kurz erhitzt einiger maßen genießbar sind – macht zwar satt, aber bereitet dem Gaumen kein besonderes Vergnügen. Im Allgemeinen spricht zwar nichts gegen TK-Ware, aber die Leidenschaft des Chefkochs sucht man dabei vergebens.
Bei der Wahl des Rindfleisches wählerisch sein. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)
Burger werden automatisch mit Fleisch in Verbindung gebracht. Auch wenn es sehr gute Alternativen dazu gibt, so bleibt doch Fleisch das zentrale Element eines Burgers. Am häufigsten kommt hierbei Rindfleisch in Form von Patties zum Einsatz . Diese werden idealerweise aus verschiedenen Fleischsorten gemischt, denn jedes Stück trägt durch seine Eigenschaften zum Gelingen bei. So ist das eine magerer, während das andere bessere Klebeeigenschaften besitzt. Dezent gewürzt wandert das Fleisch dann durch den Wolf und kann sofort weiter verarbeitet werden. Semmeln haben in Burger-Patties nichts zu suchen. Und auch tot gebratenes Fleisch zeugt eher von schlechter Qualität, als von Hochgenuss. Wer auf Vielfalt Wert legt, der wird auch hier – wie beim Steak – auf verschiedene Zubereitungsarten zurückgreifen.
Eigene Buns, ob handwerklich hergestellt oder selbst gebacken, sind das wahre Burgerglück. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)
Hier sind wir bei einem ganz entscheidenden Punkt: den Buns / Semmeln. YouTube ist voll mit Berichten und Tests zu den besten Industriebrötchen. Hier wird mit mathematischer Genauigkeit erläutert, warum ausschließlich industriell gefertigte Buns das einzig Wahre sind. Wer aber schon einmal selbst Buns gebacken hat (Rezept) und nach dem vierten oder fünften Versuch dann auch Routine darin hat, der würde sie niemals mehr eintauschen. Der Unterschied ist so riesig, dass jeder Burgermeister diese Buns der Industrieware vorziehen wird. Aber was macht diese Buns so besonders? Sie sind im eigentlichen Sinn gar keine Brötchen, sondern ähneln eher einer Brioche. Dadurch sind sie saftiger, weicher und saugfähiger als „Luftbrötchen“. Der dezente, süßliche Geschmack kombiniert mit ihrem Butteraroma lässt jede Soße, jeden Käse und jedes Fleisch viel besser zur Geltung kommen. Die Saugfähigkeit nimmt bei einem Burger eine entscheidende Rolle ein, denn diese Eigenschaft sorgt dafür, dass der austretende Fleischsaft aufgefangen und auf diesem Weg dem Gaumen zugeführt werden kann. Jeder gute Burgermeister hat seine eigene Methode, diesen Fleischsaft zu erhalten um ihn dann mit dem ersten Bissen dem Genießer zu offenbaren.
Toll gemacht und trotzdem von der Höhe gut essbar. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)
Ein Burger muss essbar bleiben
Was viele Burgermeister bei ihren Kreationen leicht vergessen ist, dass diese auch essbar sein sollten. Was nützt einem ein dicker Eisbergsalat, wenn dieser nach dem ersten Bissen das Patty samt Käse auf den Teller oder Boden flutschen lässt. Es werden manchmal Zutaten miteinander kombiniert, die eher an munteres Rezeptewürfeln als an sinnvolle Geschmackskombinationen erinnern. Auch hier ist weniger mehr. Lieber ein wirklich aromatisches Topping kombiniert mit einem vollmundigen Käse, als 2cm Scheiblettenkäse. Ein begeisterter Burgerbrater probiert auch hin und wieder mal etwas ganz Neues aus. So habe ich es leider verpasst, den Donut-Burger zu probieren, den Roland von Guerilla Gröstl “gebaut” hat.
Der richtige Käse hat noch keinem Burger geschadet
Zu zerlaufen sollte ein Käse auch nicht sein, aber leicht geschmolzen schmeckt er am Besten. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)
Wer einmal im Keller von Volker Waltmann war, der weiß wie Käse sein muss. Nicht nur, dass die geschmackliche Vielfalt einen fast überfordert, auch die unterschiedlichen Verfeinerungstechniken ermöglichen fast unerschöpfliche Kombinationsmöglichkeiten. So weiß jeder Burger-Chefkoch wie wichtig ein guter Käse für den Burger ist. Oftmals genügt schon ein Teelöffel eines hervorragenden Rochford um dem Geschmack des Burgers eine ganz andere Note zu geben. Die am häufigsten verwendeten Käsesorte ist sicherlich der Cheddar. Aber wer schon einmal einen Burger mit Camembert und Zwiebel-Rotwein-Chutney probiert hat, das mit Johannisbeeren aus dem eigenen Garten verfeinert wurde, weiß, dass durchaus auch andere Kombinationen möglich sind.
Wer einige Tipps beherzigt, dem werden die Burger aus der Handgerissen. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)
Soßen sind die Würze eines jeden Burgers
Die Soße ist die Basis eines jeden guten Burgers und bietet deshalb auch die meisten Gestaltungmöglichkeiten . Wer nur Mayo und Ketchup verwendet verbaut sich damit all die geschmacklichen Explosionen, die mit einer Soße möglich sind. Jeder, der schon mal selbstgemachte Ajoli mit frischem Baguette probiert hat, weiß, welches Potential in einer Soße stecken kann. Was viel Freiheit und Kreativität bietet, kann sich aber auch als Problem erweisen. Soßen, die in rauen Mengen rechts und links des Burgers herauslaufen, überdecken jeglichen anderen Geschmack und sind damit nur extreme Kalorienbomben, anstatt Basis und Wegbereiter für den Genuss der übrigen Zutaten zu sein.
Farbliche Kreationen für Auge und Gaumen
Ein Burger im herbstlichen Halloween Kostüm. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)
Auch wenn dieser Spruch schon viel zu häufig benutzt wurde, trifft er gerade auf einen Burger in besonderem Maße zu. Denn Burger können auch farbliche Meisterwerke sein. Eine leuchtend grünes ChimiChurri-Mayo in Kombination mit frischen Tomaten und Schafskäse kann, in der richtigen Reihenfolge, selbst einen Italiener zu Tränen rühren. Aber Spaß bei Seite, denn was das Spiel mit heiß und kalt für den Gaumen, das sind die Farben für das Auge. So hat farbliche Einheit zwischen den Brothälften noch nie Begeisterungsstürme ausgelöst. Als Abschluss runden Sesam oder Mohn auf den Buns den Gesamteindruck ab und lassen das Wasser im Mund für das zusammen laufen, was die Zähne gleich zu beißen bekommen.
Fazit
Ob nun ein einfacher Cheese-Burger oder eine “wilde” Kreation aus Wildschweinhack mit Preiselbeermarmelade und Camembert, für Beide gibt es Fans. Wenn dabei aber die Leidenschaft nicht zu schmecken ist nützt auch die beste Ausstattung nichts. Es bleibt ein gewöhnlicher Burger und davon haben wir in der Region genug. Deshalb möchten wir mehr von den wahren, leidenschaftlichen Burgerbratern in Nürnberg und der Region haben. Für unsere Liste der besten Burger-Brater Nürnbergs haben wir eben diese ganzen Anforderungen als Grundlage der Tests genutzt.
Vielen Dank an Uwe Spitzmüller (HIGHFOODALITY), der mir bei dem Thema als zuverlässiger Sparringspartner zur Verfügung stand.
