Arnd Erbel in Podcast-Sendung No. 29

Sendung No. 29, veröffentlicht am 09. Dezember 2014 von Nürnberg und so / Google+

Arnd Erbel ist Freiheitskämpfer für gutes Brot und zieht gegen Industrieprodukte zu Felde. Als Freibäcker kämpft er gegen alle Arten von Fertigmischungen. Foto: © Daniel Bendl / Nürnberg und so

Arnd Erbel ist Freiheitskämpfer für gutes Brot und zieht gegen Industrieprodukte zu Felde. Als Freibäcker kämpft er gegen alle Arten von Fertigmischungen.

Aufgewachsen im mittelfränkischen Dachsbach, zog es unseren heutigen Gast nach der Lehre in die weite Welt. Zeitweise agierte er dabei im Verborgenen, um Industrieprodukte durch eigene Mischungen zu ersetzen. In Wien wurde er zum Meister seines Fachs und in zwei Jahren Berlin erlebte er den Vollkorn-Boom am eigenen Leib. Hier ist der Mann, der sich jedes Jahr auf die neue Ernte freut, Brot mit Wein vergleicht und trotzdem immer die Hände voll hat. Ein herzliches Willkommen dem Kämpfer gegen Fertigmischungen und Freibäcker Arnd Erbel.

Der Würzlaib von Arnd Erbel. Foto: © Daniel Bendl/ Nürnberg und so (cc)

Endlich wieder mal raus aufs Land. Zwischen den beiden Aisch-Städtchen Neustadt und Höchstadt liegt die Marktgemeinde Dachsbach. In einer Gegend, die kulinarisch vor allem für den Aischgründer Spiegelkarpfen bekannt ist und an deren Flusslauf sich die Aischgründer Bierstraße entlang schlängelt, steuerten wir eine der ältesten Bäckereien Deutschlands an. Der November zeigte sich an diesem Abend von seiner besonders nass-kalten Seite. So erfreute uns nicht nur der herzliche Begrüßungsruf aus dem hinteren Teil der Bäckerei vom Freibäcker Arnd Erbel, sondern besonders die wohlig warme Backstube in diesem altehrwürdigen Familienunternehmen.

Rollwägen voller Bleche mit Broten reihten sich im langen Gang zur Backstube an den Wänden. Nahezu ehrfürchtig schritten wir an 3kg Doppelback-Laiben vorbei, passierten zwölf Pfund schwere Drescherbrote und querten halbgebackene Dinkel-Baguettes. Zwischen Knetmaschinen und den soeben in den Ruhemodus versetzten Backöfen stand Arnd Erbel mit einem jungen Bäckermeister und pinselte feinsten Zuckerguss auf die letzte noch warme Tagesproduktion Elisenlebkuchen.

Arnd Erbel vor seinen Lebkuchen. Foto: © Daniel Bendl/ Nürnberg und so (cc)

Es blieb Zeit Mischpult und Mikrofone aufzubauen. Es blieb Zeit sich in aller Ruhe auf Erkundungstour durch die Bäckerei zu begeben. Es blieb Zeit sich auf einen langen Abend zu freuen. Denn viel Zeit wollte sich nicht nur Arnd Erbel für all unsere Fragen nehmen, sondern viel Zeit nimmt man sich auch in der seit 1680 existierenden Backstube. Dies bedeutet nicht, dass man hier vor sich hin bäckt und jedes geformte Teigteil mehrfach wendet. Nein. Hier nimmt man sich die Zeit, die für das Produkt notwendig ist. Hier ist man emsig ohne dabei in großindustrielle Betriebsamkeit oder gar Hektik zu verfallen. Hier lebt man echtes Backhandwerk.

Dunkles Roggen: Doppelback Foto: © Daniel Bendl/ Nürnberg und so (cc)

Richtig gute Backwaren basieren neben Handwerkskunst und Erfahrung vor allem auf hervorragenden Rohstoffen. So starteten wir unser Gespräch mit einem Exkurs zum Thema Mehl. Arnd Erbel setzt nicht auf industrielle Standardisierung. Der Müller im Aischgrund entscheidet, was aus dem Getreide für eine ungefähre Mehltypisierung entsteht. "Schließlich ist er Meister seines Fachs" meint Arnd Erbel und schenkt dem Müller sein vollstes Vertrauen. Überhaupt spielt gegenseitiges Vertrauen eine große Rolle in der Erbelschen Backmanufaktur. Diese Gewissheit ist ebenso Basis für die eng geknüpfte Verbindung zum bäuerlichen Nachbarn. Bei diesem kauft Arnd Erbel das Getreide direkt ein, bringt es zum Müller und holt dort die fertigen Mehlsäcke wieder ab. Ein einfacher Prozess, den Bäcker schon vor Jahrhunderten lebten, der jedoch heutzutage durch Fertigmischungen vom Komplettdienstleister für Backketten und Backshops echten Seltenheitswert hat.

Wir könnten an dieser Stelle alle Details dieses Gesprächs wiedergeben. Wer die Ode an das Baguette hören, von der Geburt beim Brezel-Backen erfahren möchte oder wissen will, warum Japaner auf Europa-Reise neben Paris ausgerechnet nach Dachsbach kommen, dem sei der Download der Podcast-Sendung empfohlen.

Lecker Brot mit lecker Bier und lecker Leberwurst... Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Wir saßen nach Abschluss der Aufzeichnung zu dieser Sendung No. 29 noch ein paar Stunden mit Arnd Erbel in seiner Bäckerei. Wir verkosteten Brote pur und mit edelster Leberwurst, feinem Käse und Riesentomaten. Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. So heißt es. Mit dem Brot von Arnd Erbel jedoch, kann man es ganz sicher eine lange Zeit ohne Belag aushalten. Im Gespräch sagte Arnd Erbel einen wunderschönen Satz, der seine Einstellung perfekt zusammen fasst: "Ich bin jetzt da, damit es die Bäckerei auch nach mir noch gibt." Wir wünschen dem Freibäcker, dass er noch sehr lange da ist und das viele Menschen den Wert und die Qualität dieses Grundnahrungsmittels neu entdecken.

Hinweis: Wir danken Christian Hieke für das neue In- und Outro und Susanna „Susi“ Müller auch bekannt als „erotischste Stimme Deutschlands“ für den Einleitungstext. Wer mehr über beide erfahren möchte, der muss sich noch etwas gedulden. Wir stellen beide in einem gesonderten Artikel vor. Von unserer Seite aber schon einmal einen herzlichen Dank für die Mithilfe.

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